HMF در عسل چیست؟ آیا افزایش HMF نشانه حرارت دیدن عسل است؟ ,

HMF در عسل چیست؟

وقتی درباره کیفیت عسل صحبت می‌کنیم، فقط طعم، رنگ، عطر یا غلظت آن اهمیت ندارد. عسل یک ماده غذایی پیچیده است که در طول فرآوری، نگهداری و حتی گذشت زمان می‌تواند دچار تغییرات شیمیایی شود. یکی از مهم‌ترین ترکیباتی که در آزمایش‌های تخصصی عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، HMF است؛ شاخصی که نام آن را احتمالاً در برگه‌های آزمایش عسل، مقالات تخصصی یا صحبت‌های مربوط به کیفیت و حرارت دیدن عسل دیده‌اید.

HMF مخفف 5-Hydroxymethylfurfural یا «۵-هیدروکسی‌متیل‌فورفورال» است. مقدار این ترکیب در عسل می‌تواند تحت تأثیر عواملی مانند حرارت، مدت نگهداری، شرایط محیطی و ترکیب طبیعی عسل تغییر کند. به همین دلیل HMF یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفیت عسل محسوب می‌شود. پژوهش‌های علمی نیز HMF را در کنار شاخص‌هایی مانند فعالیت دیاستاز، برای بررسی تغییرات عسل در اثر فرآوری و نگهداری مورد استفاده قرار می‌دهند.

اما یک نکته بسیار مهم وجود دارد که نباید از آن غافل شد: HMF بالا به تنهایی ثابت نمی‌کند که یک عسل تقلبی است. همچنین نمی‌توان فقط با دیدن یک عدد HMF درباره تمام ویژگی‌های یک عسل قضاوت کرد. برای ارزیابی علمی، باید این شاخص در کنار سایر ویژگی‌های آزمایشگاهی و با توجه به نوع عسل، شرایط نگهداری و سابقه فرآوری آن تفسیر شود.

در این مقاله از عسل بانو کرمانی قصد داریم به زبان ساده اما دقیق توضیح دهیم HMF چیست، چگونه در عسل تشکیل می‌شود، چرا حرارت باعث افزایش آن می‌شود، عدد استاندارد HMF چقدر است، چه ارتباطی با دیاستاز دارد و آیا بالا بودن HMF به معنی بی‌کیفیت یا تقلبی بودن عسل است یا خیر.

HMF در عسل چیست؟

HMF یک ترکیب آلی است که می‌تواند در مواد غذایی حاوی قند، از جمله عسل، در اثر برخی واکنش‌های شیمیایی ایجاد شود. عسل مقدار قابل توجهی قندهای ساده دارد و شرایطی مانند حرارت و نگهداری طولانی‌مدت می‌تواند تشکیل HMF را افزایش دهد.

به همین دلیل، HMF در صنایع غذایی فقط مختص عسل نیست و در محصولات مختلفی که حاوی قند هستند نیز مورد توجه قرار می‌گیرد. در عسل اما این ترکیب اهمیت ویژه‌ای دارد، زیرا می‌تواند اطلاعاتی درباره میزان حرارت و شرایط نگهداری محصول در اختیار متخصصان قرار دهد. منابع علمی HMF را یکی از شاخص‌های مهم برای ارزیابی کیفیت، تازگی و تغییرات ناشی از فرآوری عسل می‌دانند.

البته HMF یک ترکیب «کاملاً ممنوع و غیرطبیعی» نیست که وجود مقدار اندکی از آن به معنای خراب بودن عسل باشد. موضوع اصلی، میزان HMF و شرایطی است که باعث افزایش آن شده است.

به همین دلیل، وقتی در برگه آزمایش یک عسل عدد HMF مشاهده می‌کنیم، باید بدانیم این عدد بخشی از داستان کیفیت عسل را بیان می‌کند، نه تمام داستان.

HMF مخفف چیست؟

HMF مخفف عبارت انگلیسی 5-Hydroxymethylfurfural است که در فارسی معمولاً «۵-هیدروکسی‌متیل‌فورفورال» نوشته می‌شود.

این ترکیب بیشتر در اثر تغییرات شیمیایی قندها در شرایطی مانند حرارت و نگهداری طولانی ایجاد می‌شود. در عسل، وجود HMF در مقدار پایین می‌تواند طبیعی باشد و با گذشت زمان یا قرار گرفتن عسل در شرایط نامناسب افزایش پیدا کند.

به همین دلیل، آزمایش HMF بیشتر از اینکه یک «تست تشخیص عسل طبیعی» باشد، یک شاخص کیفیت و وضعیت فرآوری و نگهداری محسوب می‌شود.

این تفاوت از نظر علمی بسیار مهم است؛ زیرا گاهی در تبلیغات یا مطالب غیرتخصصی گفته می‌شود که «اگر HMF پایین باشد، عسل حتماً طبیعی است». چنین نتیجه‌ای از یک شاخص منفرد قابل استخراج نیست.

HMF چگونه در عسل تشکیل می‌شود؟

برای درک بهتر HMF باید کمی با ترکیبات عسل آشنا شویم. عسل سرشار از قندهای مختلف است و بخش قابل توجهی از آن را قندهای ساده تشکیل می‌دهند. در محیط اسیدی و تحت شرایط مناسب، برخی از این قندها می‌توانند در واکنش‌های شیمیایی شرکت کنند و HMF ایجاد شود.

حرارت یکی از مهم‌ترین عواملی است که سرعت تشکیل HMF را افزایش می‌دهد. به همین دلیل وقتی عسل برای مدت طولانی در دمای بالا قرار بگیرد، احتمال افزایش HMF بیشتر می‌شود. البته فقط حرارت عامل مؤثر نیست و مدت زمان نگهداری و شرایط ذخیره‌سازی نیز اهمیت دارند. مطالعات نشان داده‌اند که HMF می‌تواند در طول نگهداری طولانی‌مدت عسل نیز افزایش پیدا کند.

بنابراین نمی‌توان گفت:

«HMF بالا = حتماً عسل را در دمای زیاد حرارت داده‌اند.»

بلکه دقیق‌تر این است که بگوییم:

HMF بالا می‌تواند نشان‌دهنده قرار گرفتن عسل در شرایطی باشد که تشکیل این ترکیب را افزایش داده‌اند؛ از جمله حرارت نامناسب یا نگهداری طولانی در شرایط نامطلوب.

برای تشخیص علت، باید سایر اطلاعات آزمایشگاهی و شرایط محصول نیز بررسی شود.

آیا HMF در عسل طبیعی وجود دارد؟

بله.

وجود مقدار مشخصی HMF در عسل لزوماً به معنی تقلبی بودن آن نیست. HMF می‌تواند به صورت طبیعی و به‌تدریج در عسل شکل بگیرد و مقدار آن با گذشت زمان تغییر کند.

عسل تازه معمولاً HMF بسیار پایینی دارد، اما با افزایش مدت نگهداری و به‌ویژه قرار گرفتن در شرایط دمایی نامناسب، مقدار HMF می‌تواند افزایش پیدا کند. مطالعات مروری نیز HMF را در کنار فعالیت دیاستاز از شاخص‌هایی می‌دانند که برای تمایز عسل تازه از عسل نگهداری‌شده و بررسی تغییرات کیفیت مورد استفاده قرار می‌گیرند.

بنابراین صرف مشاهده HMF در برگه آزمایش نباید باعث نگرانی شود. سؤال اصلی این است که مقدار HMF چقدر است و این مقدار در مورد نمونه مورد نظر چه معنایی دارد؟

عدد استاندارد HMF عسل چقدر است؟

یکی از مهم‌ترین سؤالات درباره HMF همین است.

در استاندارد Codex برای عسل، مقدار HMF به‌طور عمومی نباید بیش از ۴۰ میلی‌گرم در هر کیلوگرم باشد. برای عسل‌هایی که منشأ آن‌ها مناطق گرمسیری است و مخلوط‌های آن‌ها، حد ۸۰ میلی‌گرم در هر کیلوگرم در استاندارد Codex ذکر شده است.

البته هنگام استفاده از این اعداد باید به این نکته توجه کرد که قوانین و استانداردهای ملی یا منطقه‌ای ممکن است الزامات خاص خودشان را داشته باشند. بنابراین برای ارزیابی رسمی یک محصول در یک کشور مشخص، باید مقررات همان بازار نیز در نظر گرفته شود.

از طرف دیگر، عدد استاندارد به این معنا نیست که هرچه HMF به صفر نزدیک‌تر باشد، عسل الزاماً کیفیت بالاتری دارد یا صفر بودن HMF اصالت عسل را ثابت می‌کند.

HMF فقط یکی از شاخص‌های کیفیت است.

آیا HMF بالا یعنی عسل حرارت دیده است؟

ممکن است، اما نمی‌توان فقط بر اساس HMF علت را با قطعیت مشخص کرد.

حرارت یکی از عوامل مهم افزایش HMF است و منابع علمی نیز افزایش HMF را با حرارت‌دهی و شرایط نگهداری مرتبط دانسته‌اند. همچنین بررسی‌های جدیدتر نشان می‌دهند که HMF و فعالیت دیاستاز می‌توانند در کنار یکدیگر برای ارزیابی اثرات حرارت و نگهداری مورد استفاده قرار گیرند.

اگر عسل در دمای بالا یا برای مدت طولانی حرارت ببیند، احتمال افزایش HMF بیشتر می‌شود. این مسئله در فرآیندهایی مانند گرم کردن بیش از حد عسل برای مایع نگه داشتن آن یا برخی فرآیندهای صنعتی اهمیت پیدا می‌کند.

اما اگر یک نمونه HMF بالاتری داشته باشد، نمی‌توان بدون اطلاعات دیگر گفت که دقیقاً در چه دمایی و برای چه مدتی حرارت دیده است.

برای همین آزمایشگاه معمولاً به یک شاخص واحد اکتفا نمی‌کند.

رابطه HMF و دیاستاز عسل چیست؟

این بخش برای درک آزمایش کیفیت عسل بسیار مهم است.

در مقاله قبلی درباره عدد دیاستاز عسل توضیح دادیم که دیاستاز یکی از شاخص‌های فعالیت آنزیمی عسل است و می‌تواند تحت تأثیر حرارت و نگهداری قرار گیرد.

HMF و دیاستاز تا حدی رفتار متفاوتی دارند:

با افزایش حرارت و برخی شرایط نگهداری، HMF معمولاً افزایش پیدا می‌کند، در حالی که فعالیت دیاستاز می‌تواند کاهش پیدا کند.

به همین دلیل، بررسی همزمان این دو شاخص اطلاعات ارزشمندتری نسبت به بررسی یکی از آن‌ها به تنهایی فراهم می‌کند. مطالعات علمی نیز HMF و دیاستاز را به عنوان دو شاخص مهم برای بررسی اثر حرارت و نگهداری عسل معرفی کرده‌اند.

برای مثال، تصور کنید یک نمونه عسل دارای HMF نسبتاً بالا و فعالیت دیاستاز پایین باشد. چنین الگویی می‌تواند نیاز به بررسی دقیق‌تر شرایط فرآوری و نگهداری را مطرح کند.

اما باز هم نباید از این نتیجه گرفت که تنها با این دو عدد می‌توان تمام ویژگی‌های عسل را مشخص کرد.

آیا HMF بالا نشانه عسل تقلبی است؟

خیر؛ HMF بالا به تنهایی نشانه قطعی تقلب نیست.

ممکن است یک عسل طبیعی در اثر نگهداری طولانی‌مدت یا قرار گرفتن در شرایط دمایی نامناسب دچار افزایش HMF شود.

از سوی دیگر، تقلب در عسل می‌تواند شکل‌های مختلفی داشته باشد و برای شناسایی آن ممکن است به آزمایش‌های دیگری نیز نیاز باشد.

به همین دلیل، اگر آزمایشگاهی HMF یک نمونه را بالا گزارش کند، سؤال درست این نیست که «پس این عسل تقلبی است؟»

بلکه باید پرسید:

چه عواملی باعث افزایش HMF شده‌اند؟

آیا عسل قدیمی است؟

در چه دمایی نگهداری شده؟

آیا فرآوری حرارتی داشته است؟

عدد دیاستاز چقدر است؟

رطوبت نمونه چقدر است؟

و سایر شاخص‌های آزمایش چه وضعیتی دارند؟

این نگاه چندجانبه، بسیار دقیق‌تر از قضاوت بر اساس یک عدد است.

آیا عسل تازه HMF کمتری دارد؟

در بسیاری از شرایط، عسل تازه مقدار HMF پایین‌تری دارد و با گذشت زمان، به‌خصوص در شرایط نگهداری نامناسب، امکان افزایش HMF وجود دارد. پژوهش‌های مربوط به نگهداری طولانی‌مدت عسل نیز تغییر در HMF و فعالیت دیاستاز را از جمله تغییرات قابل اندازه‌گیری در طول زمان گزارش کرده‌اند.

اما باز هم نمی‌توان یک عدد ثابت را برای تمام عسل‌های تازه تعیین کرد.

نوع عسل، شرایط تولید، ترکیب شیمیایی، دما و مدت زمان نگهداری همگی می‌توانند بر نتیجه اثر بگذارند.

بنابراین بهتر است به جای اینکه بگوییم «عسل تازه باید دقیقاً HMF فلان داشته باشد»، بگوییم هرچه شرایط نگهداری مناسب‌تر باشد و حرارت نامناسب کمتری به عسل وارد شده باشد، انتظار می‌رود تشکیل HMF کنترل‌شده‌تر باشد.

تأثیر دما بر HMF عسل

دما یکی از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر سرعت تشکیل HMF است.

اگر عسل برای مدت طولانی در معرض حرارت قرار بگیرد، واکنش‌های شیمیایی مربوط به تشکیل HMF می‌توانند سریع‌تر شوند. به همین دلیل، حرارت دادن عسل برای مدت طولانی یا نگهداری آن در محیط‌های بسیار گرم می‌تواند از نظر کیفیت مطلوب نباشد.

نکته مهم این است که دما و زمان را باید با هم دید.

قرار گرفتن کوتاه‌مدت در یک دمای مشخص با قرار گرفتن طولانی‌مدت در همان دما یکسان نیست. بنابراین عبارت‌هایی مانند «عسل نباید هیچ‌وقت گرم شود» نیز بیش از حد ساده‌سازی شده‌اند.

مسئله اصلی، کنترل فرآیند و جلوگیری از حرارت‌دهی نامناسب و طولانی‌مدت است.

آیا نگهداری عسل در ماشین می‌تواند HMF را افزایش دهد؟

نگهداری مواد غذایی در محیط‌های بسیار گرم اصولاً شرایط مناسبی برای حفظ کیفیت نیست و عسل نیز از این قاعده مستثنی نیست.

داخل خودرو، به‌خصوص در روزهای گرم و زیر تابش مستقیم آفتاب، می‌تواند دمای بسیار بالایی پیدا کند. اگر عسل مدت زیادی در چنین محیطی باقی بماند، گرما می‌تواند بر ویژگی‌های شیمیایی آن اثر بگذارد و تشکیل HMF را افزایش دهد.

به همین دلیل، برای نگهداری عسل بهتر است محصول در محیطی خنک، خشک و دور از تابش مستقیم خورشید قرار بگیرد.

این موضوع با بحث مقاله قبلی درباره ماندگاری و شرایط نگهداری عسل نیز ارتباط دارد، اما از دیدگاه آزمایشگاهی، این بار مسئله را از زاویه HMF بررسی می‌کنیم.

آیا یخچال از افزایش HMF جلوگیری می‌کند؟

کاهش دما می‌تواند سرعت بسیاری از واکنش‌های شیمیایی را کاهش دهد، اما قرار دادن عسل در یخچال معمولاً برای مصرف روزمره ضروری نیست.

مهم‌تر از یخچال، جلوگیری از گرمای زیاد، تابش مستقیم آفتاب و نوسان شدید دما است.

عسل را می‌توان در ظرف مناسب و در محیطی خشک و نسبتاً خنک نگهداری کرد. همچنین بهتر است درِ ظرف به خوبی بسته باشد تا رطوبت و آلودگی وارد محصول نشود.

در واقع، هدف از نگهداری صحیح عسل فقط کنترل HMF نیست؛ بلکه حفظ مجموعه ویژگی‌های حسی، شیمیایی و کیفی محصول است.

آیا HMF برای سلامتی خطرناک است؟

موضوع HMF از نظر علمی پیچیده‌تر از این است که صرفاً بگوییم «HMF سمی است» یا «وجود HMF در عسل کاملاً بی‌خطر است».

HMF در اثر فرآوری حرارتی و نگهداری در بسیاری از مواد غذایی ایجاد می‌شود و پژوهش‌های متعددی درباره اثرات زیستی آن انجام شده است. برخی مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی درباره متابولیت‌ها و اثرات بالقوه آن نگرانی‌هایی مطرح کرده‌اند، اما تفسیر این یافته‌ها برای مصرف معمول انسان نیازمند توجه به مقدار مواجهه و شرایط واقعی مصرف است.

به همین دلیل استانداردهای غذایی برای HMF در عسل حد مشخصی تعیین می‌کنند.

بنابراین نباید با دیدن مقدار اندکی HMF در برگه آزمایش عسل تصور کرد که محصول خطرناک است. موضوع اصلی، رعایت حدود و الزامات کیفی و جلوگیری از افزایش غیرضروری HMF در فرآوری و نگهداری است.

HMF چگونه در آزمایشگاه اندازه‌گیری می‌شود؟

اندازه‌گیری HMF یک آزمایش تخصصی است و روش‌های مختلفی برای آن وجود دارد.

در آزمایشگاه‌های تخصصی می‌توان HMF را با روش‌های دستگاهی مانند روش‌های مبتنی بر کروماتوگرافی یا روش‌های اسپکتروفتومتری اندازه‌گیری کرد. روش انتخاب‌شده باید معتبر، استاندارد و متناسب با هدف آزمایش باشد.

پیشرفت روش‌های تحلیلی باعث شده است اندازه‌گیری HMF در عسل با دقت بیشتری انجام شود و روش‌های جدیدتر نیز در پژوهش‌های علمی مورد بررسی قرار گرفته‌اند.

بنابراین اگر هدف شما ارزیابی واقعی HMF عسل است، تست‌های خانگی یا روش‌های اینترنتی نمی‌توانند جای آزمایشگاه را بگیرند.

آیا می‌توان HMF عسل را در خانه تشخیص داد؟

خیر، حداقل نه به شکل دقیق و قابل استناد.

HMF یک ترکیب شیمیایی است و مقدار آن را نمی‌توان با رنگ، بو، مزه، غلظت یا شکرک زدن عسل به طور دقیق مشخص کرد.

ممکن است دو عسل رنگ بسیار مشابهی داشته باشند اما مقدار HMF آن‌ها متفاوت باشد. از طرف دیگر، تیره بودن عسل به تنهایی به معنای HMF بالا نیست، زیرا منشأ گیاهی و ترکیبات طبیعی نیز در رنگ عسل نقش دارند.

پس اگر هدف، تعیین عدد HMF است، تنها راه قابل اتکا استفاده از آزمایش تخصصی و روش معتبر اندازه‌گیری است.

آیا عسل تیره HMF بیشتری دارد؟

نه لزوماً.

رنگ عسل تحت تأثیر عوامل متعددی قرار دارد و منشأ گیاهی یکی از مهم‌ترین آن‌هاست. برخی عسل‌ها به طور طبیعی تیره‌تر هستند و این موضوع به معنی حرارت دیدن یا HMF بالاتر نیست.

بنابراین همان‌طور که رنگ عسل به تنهایی نمی‌تواند طبیعی بودن آن را اثبات کند، نمی‌تواند مقدار HMF را نیز مشخص کند.

اگر بخواهیم HMF را بدانیم، باید آن را آزمایش کنیم.

این یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های میان ویژگی ظاهری عسل و شاخص آزمایشگاهی عسل است.

آیا HMF پایین به معنی طبیعی بودن عسل است؟

باز هم پاسخ منفی است.

HMF پایین یک ویژگی مثبت از نظر این شاخص است، اما نمی‌تواند به تنهایی اصالت یا طبیعی بودن عسل را اثبات کند.

برای بررسی اصالت عسل ممکن است به مجموعه‌ای از آزمایش‌ها نیاز باشد و در برخی موارد حتی روش‌های پیشرفته‌تر برای بررسی منشأ و احتمال تقلب استفاده می‌شوند.

پژوهش‌های جدید نیز نشان می‌دهند که تحلیل عسل برای اهدافی مانند تشخیص تقلب، تعیین منشأ گیاهی و جغرافیایی و بررسی HMF و دیاستاز، می‌تواند از روش‌های تحلیلی و آماری پیشرفته استفاده کند.

بنابراین HMF را باید در جایگاه واقعی خودش ببینیم: یک شاخص مهم کیفیت و فرآوری، نه مهر قطعی اصالت.

تفاوت HMF و دیاستاز در آزمایش عسل

اگر بخواهیم این دو شاخص را خیلی ساده مقایسه کنیم:

شاخص| چه چیزی را نشان می‌دهد؟| تحت تأثیر حرارت و نگهداری
HMF| میزان تشکیل یک ترکیب ناشی از تغییرات قندی| معمولاً افزایش می‌یابد
دیاستاز| فعالیت آنزیمی عسل| معمولاً کاهش می‌یابد
رنگ| ویژگی ظاهری و وابسته به منشأ و شرایط| ممکن است تغییر کند، اما معیار قطعی نیست
رطوبت| میزان آب موجود در عسل| بر پایداری و احتمال تخمیر اثر دارد

این جدول نشان می‌دهد چرا متخصصان ترجیح می‌دهند به جای تکیه بر یک شاخص، چند ویژگی را در کنار هم بررسی کنند.

HMF و دیاستاز؛ دو قطعه از یک پازل

یکی از بهترین روش‌ها برای درک کیفیت عسل این است که آن را مانند یک پازل در نظر بگیریم.

HMF یک قطعه از این پازل است.

دیاستاز قطعه دیگری است.

رطوبت، اسیدیته، قندها، هدایت الکتریکی و سایر پارامترهای آزمایشگاهی نیز قطعات دیگر هستند.

اگر فقط یک قطعه را در اختیار داشته باشیم، نمی‌توانیم تصویر کامل را ببینیم.

به همین دلیل است که در ارزیابی علمی عسل، یک عدد منفرد نباید جایگزین تحلیل کامل شود. استاندارد Codex نیز برای عسل مجموعه‌ای از ویژگی‌های کیفی و ترکیبی را در نظر می‌گیرد.

اگر HMF عسل بالا باشد چه کار کنیم؟

اگر نتیجه آزمایش یک عسل HMF بالایی نشان دهد، اولین قدم این نیست که فوراً آن را تقلبی اعلام کنیم.

باید نتیجه آزمایش از نظر روش، واحد اندازه‌گیری و استاندارد مورد استفاده بررسی شود. سپس بهتر است سایر نتایج آزمایش، به‌خصوص شاخص‌هایی مانند فعالیت دیاستاز، رطوبت و سایر پارامترهای کیفی نیز بررسی شوند.

اگر محصول تجاری است، شرایط فرآوری و نگهداری آن نیز اهمیت دارد.

در چنین شرایطی، تفسیر آزمایش توسط متخصص کنترل کیفیت یا آزمایشگاه معتبر بسیار ارزشمندتر از قضاوت بر اساس یک عدد در فضای مجازی است.

چگونه HMF عسل را پایین نگه داریم؟

اگرچه مصرف‌کننده نمی‌تواند تمام مراحل تولید عسل را کنترل کند، اما در مرحله نگهداری می‌تواند از بسیاری از عوامل افزایش کیفیت نامطلوب جلوگیری کند.

عسل بهتر است در ظرف مناسب، کاملاً بسته و در محیطی خشک و دور از گرمای شدید و تابش مستقیم خورشید نگهداری شود.

همچنین نباید عسل را بدون دلیل برای مدت طولانی حرارت داد. اگر عسل شکرک زده است، استفاده از روش‌های ملایم برای بازگرداندن حالت روان می‌تواند مناسب‌تر از حرارت شدید و مستقیم باشد.

هدف این نیست که مصرف‌کننده از گرم کردن عسل هراس داشته باشد؛ بلکه باید از حرارت‌دهی شدید، طولانی و کنترل‌نشده پرهیز شود.

آیا عسل را برای همیشه باید خام مصرف کرد؟

اصطلاح «خام» در بازار عسل ممکن است معانی متفاوتی داشته باشد و همیشه نباید آن را با یک استاندارد آزمایشگاهی یکسان دانست.

موضوع مهم این است که عسل در فرآیند تولید و بسته‌بندی با حرارت شدید و غیرضروری مواجه نشود و شرایط نگهداری آن نیز مناسب باشد.

از نگاه کیفیت شیمیایی، حرارت زیاد می‌تواند باعث افزایش HMF و کاهش برخی فعالیت‌های آنزیمی شود. به همین دلیل کنترل فرآیند حرارتی در صنعت عسل اهمیت دارد.

مهم‌ترین برداشت از HMF عسل چیست؟

اگر بخواهیم این مقاله را در چند جمله خلاصه کنیم، باید بگوییم:

HMF یک ترکیب شیمیایی است که مقدار آن در عسل می‌تواند بر اثر حرارت و نگهداری طولانی‌مدت افزایش پیدا کند.

به همین دلیل، HMF یکی از شاخص‌های مهم برای بررسی کیفیت عسل محسوب می‌شود.

اما HMF به تنهایی نمی‌تواند طبیعی یا تقلبی بودن عسل را ثابت کند.

برای ارزیابی دقیق‌تر باید HMF در کنار شاخص‌هایی مانند دیاستاز و سایر پارامترهای آزمایشگاهی بررسی شود.

استاندارد Codex برای عسل به‌طور عمومی حداکثر ۴۰ میلی‌گرم HMF در هر کیلوگرم را تعیین کرده و برای عسل‌های با منشأ مناطق گرمسیری و مخلوط‌های آن‌ها حد ۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم را ذکر می‌کند.

در نتیجه، اگر در یک برگه آزمایش عسل عدد HMF را مشاهده کردید، به جای اینکه فقط به بالا یا پایین بودن آن نگاه کنید، باید بپرسید:

این عدد در کنار سایر شاخص‌های آزمایشگاهی چه چیزی درباره وضعیت این عسل به ما می‌گوید؟

عسل بانو کرمانی؛ شناخت عسل با نگاه علمی‌تر

عسل فقط یک ماده شیرین برای صبحانه یا تهیه نوشیدنی نیست؛ محصولی طبیعی با ترکیبات پیچیده است که کیفیت آن می‌تواند تحت تأثیر عوامل مختلف قرار بگیرد.

شناخت شاخص‌هایی مانند HMF و دیاستاز به مصرف‌کننده کمک می‌کند هنگام مطالعه برگه‌های آزمایش و مطالب تخصصی، دید دقیق‌تری داشته باشد و هر ادعای تبلیغاتی را به عنوان یک واقعیت علمی نپذیرد.

در عسل بانو کرمانی تلاش می‌کنیم درباره خرید عسل فقط از زاویه خواص و مصرف صحبت نکنیم، بلکه اطلاعات علمی و کاربردی درباره کیفیت، نگهداری، آزمایش و ویژگی‌های عسل نیز در اختیار شما قرار دهیم.

زیرا شناخت بهتر عسل، اولین قدم برای انتخاب آگاهانه‌تر است.

جمع‌بندی

HMF یا 5-Hydroxymethylfurfural یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفیت عسل است. این ترکیب می‌تواند در اثر تغییرات شیمیایی قندها شکل بگیرد و حرارت و نگهداری طولانی‌مدت از عوامل مهم افزایش آن هستند. پژوهش‌های علمی نیز افزایش HMF و کاهش فعالیت دیاستاز را از تغییرات مرتبط با حرارت و نگهداری عسل می‌دانند.

با این حال، HMF را نباید یک آزمایش قطعی برای تشخیص عسل طبیعی یا تقلبی دانست. بالا بودن HMF می‌تواند نشان‌دهنده حرارت یا شرایط نامناسب نگهداری باشد، اما برای تفسیر دقیق باید نوع عسل، شرایط نگهداری، زمان تولید و سایر نتایج آزمایشگاهی نیز در نظر گرفته شوند.

در استاندارد Codex، حد عمومی HMF برای عسل ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم و برای عسل‌های با منشأ مناطق گرمسیری و مخلوط‌های آن‌ها ۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم ذکر شده است.

بنابراین بهترین نگاه به HMF این است که آن را یک قطعه مهم از پازل کیفیت عسل بدانیم، نه تمام پازل.