عدد دیاستاز عسل چیست؟ راز کیفیت عسل در یک آزمایش تخصصی ,

عدد دیاستاز عسل چیست؟

وقتی درباره کیفیت عسل (خرید عسل طبیعی) صحبت می‌کنیم، معمولاً ذهن ما به سمت رنگ، عطر، طعم، غلظت یا حتی شکرک زدن می‌رود؛ اما عسل از نظر علمی بسیار پیچیده‌تر از چیزی است که در ظاهر دیده می‌شود. در یک آزمایشگاه تخصصی، کیفیت عسل را می‌توان با شاخص‌های مختلفی بررسی کرد که بعضی از آن‌ها برای مصرف‌کننده عادی کمتر شناخته شده‌اند. یکی از این شاخص‌ها عدد دیاستاز عسل است؛ عددی که می‌تواند اطلاعات ارزشمندی درباره فعالیت برخی آنزیم‌های موجود در عسل و وضعیت آن در زمان آزمایش ارائه دهد.

دیاستاز یکی از آنزیم‌هایی است که در عسل وجود دارد و فعالیت آن می‌تواند تحت تأثیر عواملی مانند منشأ گیاهی عسل، شرایط فرآوری، حرارت و مدت نگهداری قرار بگیرد. به همین دلیل، اندازه‌گیری فعالیت دیاستاز در آزمایشگاه یکی از روش‌های تخصصی بررسی کیفیت عسل محسوب می‌شود. استاندارد بین‌المللی Codex برای عسل نیز فعالیت دیاستاز را در میان عوامل کیفی قابل اندازه‌گیری قرار داده است.

اما یک نکته بسیار مهم وجود دارد: عدد دیاستاز به‌تنهایی نمی‌تواند طبیعی یا تقلبی بودن یک عسل را ثابت کند. این عدد باید در کنار سایر شاخص‌های آزمایشگاهی، نوع عسل، منشأ گیاهی و شرایط نگهداری تفسیر شود. بنابراین اگر جایی دیدید که فردی ادعا می‌کند «هرچه عدد دیاستاز بیشتر باشد، عسل حتماً طبیعی‌تر است»، بهتر است با احتیاط به این ادعا نگاه کنید.

در این مقاله از عسل بانو کرمانی، می‌خواهیم به زبان ساده اما دقیق بررسی کنیم که دیاستاز چیست، عدد دیاستاز عسل چگونه تعیین می‌شود، چه ارتباطی با کیفیت عسل دارد، حرارت و نگهداری چه اثری بر آن دارند و چرا نباید فقط با یک عدد درباره کیفیت یک عسل قضاوت کرد.

دیاستاز عسل چیست؟

دیاستاز در واقع نامی است که در زمینه عسل برای فعالیت آنزیمی مرتبط با تجزیه نشاسته به کار می‌رود. این آنزیم‌ها در فرآیند تولید عسل حضور پیدا می‌کنند و بخشی از ویژگی‌های طبیعی و پیچیده عسل را تشکیل می‌دهند. وقتی یک نمونه عسل در آزمایشگاه بررسی می‌شود، می‌توان فعالیت دیاستازی آن را اندازه‌گیری کرد و نتیجه را به صورت یک عدد گزارش داد.

بنابراین وقتی روی برگه آزمایش یک عسل با عبارتی مانند Diastase Activity یا Diastase Number مواجه می‌شویم، منظور میزان فعالیت این آنزیم یا مجموعه فعالیت‌هایی است که با روش آزمایش مورد استفاده اندازه‌گیری شده است.

نکته مهم این است که «دیاستاز» را نباید با یک ماده افزودنی یا ترکیب شیمیایی که به عسل اضافه می‌شود اشتباه گرفت. این موضوع بخشی از ساختار طبیعی عسل است و مقدار فعالیت آن می‌تواند از یک نوع عسل به نوع دیگر متفاوت باشد.

همین تفاوت طبیعی یکی از دلایلی است که تفسیر عدد دیاستاز نیاز به دانش آزمایشگاهی دارد. یک عدد مشخص ممکن است برای یک نوع عسل طبیعی قابل قبول باشد اما برای نوع دیگری نیاز به بررسی دقیق‌تر داشته باشد.

عدد دیاستاز عسل یعنی چه؟

عدد دیاستاز در واقع یک معیار برای بیان میزان فعالیت آنزیمی عسل است. در روش کلاسیک، این فعالیت با استفاده از مقیاس Schade یا Gothe بیان می‌شود. در توضیح روش استاندارد، این عدد به میزان فعالیت آنزیم در هیدرولیز محلول نشاسته در شرایط مشخص آزمایشگاهی مربوط می‌شود. Codex نیز برای تعیین فعالیت دیاستاز به روش AOAC 958.09 اشاره کرده است.

به زبان ساده، می‌توان گفت عدد دیاستاز به آزمایشگاه کمک می‌کند بفهمد فعالیت آنزیمی مورد نظر در نمونه عسل در چه سطحی قرار دارد.

بنابراین اگر در یک برگه آزمایش مثلاً عددی در مقابل عبارت «Diastase» مشاهده کردید، این عدد قرار نیست مستقیماً بگوید عسل «خوب» یا «بد» است. بلکه باید بررسی شود که این مقدار در ارتباط با نوع عسل، استاندارد مورد استفاده، شرایط نمونه و سایر شاخص‌های آزمایشگاهی چه معنایی دارد.

این تفاوت بسیار مهم است، زیرا گاهی در فضای مجازی یک شاخص آزمایشگاهی از مفهوم اصلی خود جدا می‌شود و به عنوان یک «تست قطعی طبیعی بودن عسل» معرفی می‌شود؛ در حالی که چنین برداشت ساده‌ای علمی نیست.

عدد دیاستاز عسل چگونه اندازه‌گیری می‌شود؟

اندازه‌گیری عدد دیاستاز یک آزمایش خانگی نیست و به تجهیزات، معرف‌ها و روش استاندارد آزمایشگاهی نیاز دارد. در روش‌های کلاسیک، فعالیت آنزیمی با استفاده از واکنش آنزیم با نشاسته و بررسی تغییرات ایجادشده در شرایط کنترل‌شده اندازه‌گیری می‌شود.

در یکی از روش‌های استاندارد توصیف‌شده برای عسل، تغییرات جذب نوری واکنش در طول زمان بررسی می‌شود و از زمان مورد نیاز برای رسیدن واکنش به نقطه مشخص، عدد دیاستاز محاسبه می‌شود. در استاندارد Codex، روش AOAC 958.09 برای تعیین فعالیت دیاستاز ذکر شده است.

این موضوع یک پیام مهم برای مصرف‌کننده دارد: اگر هدف شما ارزیابی علمی کیفیت عسل است، تست‌هایی مثل ریختن عسل در آب، استفاده از کبریت، آزمایش روی دستمال کاغذی یا بررسی میزان کش آمدن عسل نمی‌توانند جایگزین آزمایش استاندارد دیاستاز شوند.

در واقع، عدد دیاستاز زمانی ارزش دارد که با یک روش معتبر آزمایشگاهی و نمونه‌برداری صحیح به دست آمده باشد.

عدد دیاستاز استاندارد عسل چقدر است؟

یکی از سوالات پرتکرار درباره دیاستاز این است که «عدد دیاستاز عسل طبیعی باید چند باشد؟»

پاسخ این سؤال به این سادگی نیست که یک عدد ثابت را برای تمام عسل‌ها اعلام کنیم. استاندارد Codex در نسخه فعلی خود فعالیت دیاستاز عسل را در حالت کلی حداقل ۸ واحد Schade در نظر می‌گیرد و برای عسل‌هایی که به‌طور طبیعی محتوای آنزیمی پایینی دارند، حداقل ۳ واحد Schade را ذکر می‌کند.

این استثنا بسیار مهم است؛ زیرا نشان می‌دهد طبیعت عسل‌ها با یکدیگر یکسان نیست. بنابراین نمی‌توان گفت تمام عسل‌های طبیعی جهان باید دقیقاً یک عدد دیاستاز مشخص داشته باشند.

حتی در سوابق تدوین استانداردهای بین‌المللی نیز درباره مناسب بودن یک حد ثابت برای همه عسل‌ها بحث‌هایی وجود داشته است، زیرا منشأ طبیعی و شرایط نگهداری می‌توانند باعث تفاوت در فعالیت دیاستاز شوند.

در نتیجه، اگر در یک مقاله یا صفحه فروشگاهی دیدید که گفته شده «هر عسل طبیعی حتماً باید عدد دیاستاز X داشته باشد»، بهتر است این ادعا را بدون توجه به نوع عسل و استاندارد آزمایشگاه نپذیرید.

آیا عدد دیاستاز بالا نشانه عسل طبیعی‌تر است؟

خیر؛ حداقل نه به صورت مطلق.

عدد دیاستاز یکی از شاخص‌های آزمایشگاهی کیفیت عسل است، اما نباید آن را به یک «امتیاز طبیعی بودن» تبدیل کرد. به عبارت دیگر، عسل با عدد دیاستاز ۲۰ الزاماً از عسل با عدد ۱۰ طبیعی‌تر نیست.

مقدار دیاستاز می‌تواند به ویژگی‌های طبیعی عسل وابسته باشد و حتی نوع گیاهانی که زنبورها از آن‌ها شهد جمع‌آوری کرده‌اند می‌تواند در میزان فعالیت آنزیمی نمونه نقش داشته باشد. از طرف دیگر، شرایط فرآوری و نگهداری نیز می‌توانند روی فعالیت آنزیم‌ها اثر بگذارند.

به همین دلیل، عدد دیاستاز بیشتر یک شاخص قابل اندازه‌گیری در ارزیابی کیفیت و وضعیت عسل است تا یک رتبه‌بندی ساده از «طبیعی‌ترین» تا «کمتر طبیعی».

برای ارزیابی دقیق‌تر، باید مجموعه‌ای از شاخص‌ها در کنار یکدیگر بررسی شوند.

ارتباط عدد دیاستاز با حرارت عسل

یکی از دلایلی که دیاستاز اهمیت پیدا می‌کند، حساسیت فعالیت آنزیمی به شرایط فرآوری و حرارت است.

وقتی عسل در معرض حرارت نامناسب یا طولانی‌مدت قرار می‌گیرد، برخی ترکیبات و آنزیم‌های آن می‌توانند تحت تأثیر قرار بگیرند. به همین دلیل، در استانداردهای مربوط به عسل، دیاستاز در کنار شاخص‌هایی مانند HMF مورد توجه قرار می‌گیرد.

این مسئله البته به این معنا نیست که هر عسل گرم‌شده‌ای الزاماً فاقد کیفیت است یا هر عسل با دیاستاز پایین حتماً حرارت دیده است. چنین نتیجه‌گیری‌ای بیش از حد ساده است.

باید مدت زمان، شدت حرارت، نوع عسل، شرایط اولیه و سایر شاخص‌های آزمایشگاهی را نیز در نظر گرفت.

به همین دلیل، آزمایش دیاستاز زمانی بیشترین ارزش را دارد که در کنار سایر اطلاعات آزمایشگاهی تفسیر شود.

HMF چیست و چه ارتباطی با دیاستاز دارد؟

اگر قرار باشد کیفیت عسل را از دیدگاه آزمایشگاهی بررسی کنیم، یکی از اصطلاحاتی که در کنار دیاستاز زیاد با آن مواجه می‌شویم HMF یا Hydroxymethylfurfural است.

HMF ترکیبی است که در عسل و برخی مواد غذایی قندی می‌تواند در اثر شرایط خاص، به‌خصوص حرارت و گذشت زمان، افزایش پیدا کند. به همین دلیل HMF نیز یکی از شاخص‌هایی است که در ارزیابی کیفیت عسل مورد توجه قرار می‌گیرد.

در استاندارد Codex، برای عسل به طور عمومی حداکثر ۴۰ میلی‌گرم HMF در هر کیلوگرم ذکر شده و برای عسل‌هایی با منشأ اعلام‌شده از مناطق گرمسیری و مخلوط‌های آن‌ها، حد ۸۰ میلی‌گرم در کیلوگرم در نظر گرفته شده است.

نکته جالب اینجاست که دیاستاز و HMF را می‌توان در کنار هم بررسی کرد. این دو شاخص اطلاعات متفاوتی ارائه می‌کنند و ترکیب نتایج آن‌ها می‌تواند تصویر دقیق‌تری از وضعیت نمونه در اختیار آزمایشگاه قرار دهد.

بنابراین اگر یک برگه آزمایش عسل شامل هر دو مورد «Diastase» و «HMF» باشد، این دو عدد را نباید جدا از یکدیگر و بدون توجه به سایر نتایج تفسیر کرد.

آیا دیاستاز پایین به معنی عسل تقلبی است؟

یکی از رایج‌ترین برداشت‌های اشتباه این است که اگر عدد دیاستاز یک عسل پایین باشد، پس آن عسل حتماً تقلبی است.

این نتیجه‌گیری صحیح نیست.

استاندارد Codex خودش نیز برای عسل‌هایی که به صورت طبیعی محتوای آنزیمی پایینی دارند، حد متفاوتی را در نظر گرفته است. همین موضوع نشان می‌دهد که مقدار فعالیت دیاستاز در همه عسل‌ها یکسان نیست.

شرایط نگهداری می‌تواند روی برخی ویژگی‌های عسل اثر بگذارد. دما، مدت نگهداری و شرایط محیطی از جمله عواملی هستند که باید هنگام تفسیر نتایج آزمایشگاهی مورد توجه قرار بگیرند.

به همین دلیل، نتیجه آزمایش یک نمونه در یک زمان مشخص، وضعیت همان نمونه را در همان شرایط نشان می‌دهد و نباید بدون در نظر گرفتن زمان تولید، تاریخ نمونه‌برداری و شرایط نگهداری، به تمام عسل‌های یک نوع تعمیم داده شود.

این موضوع یکی از دلایلی است که استانداردهای علمی عسل تلاش می‌کنند شاخص‌های مختلف را در کنار یکدیگر ببینند.

برگه آزمایش عسل را چگونه بخوانیم؟

اگر یک عسل دارای برگه آزمایش باشد، فقط نگاه کردن به یک عدد کافی نیست.

ممکن است در برگه آزمایش شاخص‌هایی مانند رطوبت، HMF، فعالیت دیاستاز، اسیدیته، ساکارز ظاهری، هدایت الکتریکی و سایر پارامترها درج شده باشند.

برای یک مصرف‌کننده عادی، مهم‌ترین نکته این است که برگه آزمایش را مانند یک جدول مستقل از هم نگاه نکند. هر شاخص بخشی از اطلاعات را ارائه می‌کند و تفسیر نهایی باید بر اساس مجموعه نتایج انجام شود.

برای مثال، اگر فقط عدد دیاستاز را ببینیم و از HMF، رطوبت و سایر نتایج اطلاعی نداشته باشیم، تصویر کاملی از وضعیت نمونه نداریم.

بنابراین برگه آزمایش کامل و معتبر ارزش بیشتری از یک عدد منفرد دارد.

آیا عسل با دیاستاز بالا بهتر از عسل شکرک‌زده است؟

این دو موضوع اصلاً معیارهای قابل مقایسه‌ای نیستند.

شکرک زدن یک پدیده فیزیکی مرتبط با تبلور قندهای عسل است، در حالی که دیاستاز یک شاخص آزمایشگاهی مربوط به فعالیت آنزیمی است.

بنابراین نباید گفت عسل شکرک‌زده دیاستاز پایین دارد یا عسل مایع حتماً دیاستاز بالاتری دارد.

این دو ویژگی مسیرهای کاملاً متفاوتی دارند و هر کدام باید جداگانه بررسی شوند.

این نکته مخصوصاً برای مصرف‌کننده‌ای مهم است که تصور می‌کند ظاهر عسل می‌تواند نتیجه آزمایشگاهی آن را پیش‌بینی کند.

آیا عسل طبیعی حتماً دیاستاز بالایی دارد؟

خیر.

عسل طبیعی می‌تواند بسته به منشأ گیاهی و ویژگی‌های طبیعی خود، فعالیت دیاستازی متفاوتی داشته باشد. حتی استاندارد Codex برای عسل‌هایی با محتوای طبیعی پایین آنزیم، حد پایین‌تری را در نظر گرفته است.

پس جمله «عسل طبیعی حتماً باید دیاستاز خیلی بالایی داشته باشد» یک قاعده علمی عمومی نیست.

آنچه اهمیت دارد این است که نتیجه آزمایش در زمینه درست خودش تفسیر شود.

مهم‌ترین نکته درباره آزمایش دیاستاز عسل

اگر بخواهیم تمام این مقاله را در یک جمله خلاصه کنیم، باید بگوییم:

عدد دیاستاز یک شاخص تخصصی برای ارزیابی فعالیت آنزیمی عسل است، نه یک تست جادویی برای تشخیص قطعی طبیعی بودن عسل.

این تفاوت شاید ساده به نظر برسد، اما درک آن می‌تواند بسیاری از باورهای اشتباه درباره کیفیت عسل را اصلاح کند.

یک عسل خوب باید با توجه به منشأ، ترکیبات، شرایط تولید و نگهداری و مجموعه نتایج آزمایشگاهی ارزیابی شود.

در استاندارد Codex، فعالیت دیاستاز نیز در کنار شاخص‌های دیگری مانند HMF قرار گرفته است؛ بنابراین نگاه چندشاخصی به کیفیت عسل علمی‌تر از تکیه بر یک عدد است.

عسل بانو کرمانی؛ کیفیت عسل را فقط از روی ظاهر قضاوت نکنید

وقتی صحبت از عسل باکیفیت می‌شود، بهتر است نگاه ما فراتر از رنگ و غلظت و ظاهر محصول باشد. عسل یک ماده غذایی طبیعی با ترکیبات پیچیده است و کیفیت آن را نمی‌توان صرفاً با یک آزمایش خانگی یا یک ویژگی ظاهری قضاوت کرد.

دیاستاز، HMF، رطوبت و سایر شاخص‌های آزمایشگاهی هر کدام بخشی از داستان کیفیت عسل را بیان می‌کنند. در نتیجه، آگاهی مصرف‌کننده درباره این شاخص‌ها باعث می‌شود هنگام خرید عسل، اسیر ادعاهای تبلیغاتی ساده و قطعی نشود.

در عسل بانو کرمانی نیز هدف ما این است که علاوه بر عرضه عسل، اطلاعات دقیق‌تر و کاربردی‌تری درباره عسل در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهیم تا انتخاب محصول با آگاهی بیشتری انجام شود.

جمع‌بندی

دیاستاز یکی از آنزیم‌های مهم مورد بررسی در عسل است و عدد دیاستاز میزان فعالیت آنزیمی را بر اساس روش آزمایشگاهی مشخص بیان می‌کند. این شاخص در استانداردهای بین‌المللی عسل نیز مورد توجه قرار گرفته و Codex در حالت عمومی حداقل ۸ واحد Schade و برای عسل‌های با محتوای طبیعی پایین آنزیم حداقل ۳ واحد را ذکر می‌کند.

با این حال، نباید از عدد دیاستاز یک معیار ساده برای تشخیص قطعی عسل اصل ساخت. پایین بودن دیاستاز لزوماً به معنی تقلبی بودن عسل نیست و بالا بودن آن نیز به تنهایی تضمین‌کننده کیفیت فوق‌العاده محصول نیست.

برای ارزیابی دقیق‌تر، باید عدد دیاستاز در کنار شاخص‌هایی مانند HMF، رطوبت، اسیدیته، هدایت الکتریکی و سایر نتایج آزمایشگاهی و همچنین نوع و منشأ عسل بررسی شود.

پی نوشت:

علاوه بر این، شرایط نگهداری و فرآوری نیز می‌تواند روی فعالیت آنزیم‌ها تأثیر داشته باشد. در اسناد مرتبط با تدوین استاندارد عسل نیز به تفاوت‌های طبیعی و اثر نگهداری و حمل‌ونقل بر دیاستاز و HMF اشاره شده است.

بنابراین اگر نتیجه آزمایش یک عسل عدد دیاستاز پایینی نشان دهد، باید پرسید:

نوع عسل چیست؟

منشأ آن چیست؟

نمونه چگونه نگهداری شده است؟

چه مدت از تولید آن گذشته است؟

چه روش آزمایشگاهی استفاده شده است؟

نتیجه HMF چقدر است؟

سایر شاخص‌های آزمایش چه می‌گویند؟

تنها پس از بررسی مجموعه این اطلاعات می‌توان درباره وضعیت نمونه اظهار نظر دقیق‌تری داشت.

آیا دیاستاز بالا به معنی کیفیت فوق‌العاده عسل است؟

این هم یک تصور نادرست دیگر است.

دیاستاز بالا لزوماً به معنی این نیست که عسل از نظر همه ویژگی‌ها کیفیت بالاتری دارد. کیفیت عسل یک مفهوم چندبعدی است و عوامل مختلفی در آن نقش دارند.

برای مثال، رطوبت، قندها، اسیدیته، HMF، فعالیت آنزیمی، هدایت الکتریکی و ویژگی‌های حسی و حتی منشأ گیاهی می‌توانند در ارزیابی یک نمونه مورد توجه قرار بگیرند.

Codex نیز فعالیت دیاستاز را تنها به عنوان یکی از عوامل ترکیبی کیفیت در کنار شاخص‌های دیگری مانند اسیدیته، HMF و هدایت الکتریکی مطرح می‌کند.

پس بهتر است به جای اینکه به دنبال «بالاترین عدد دیاستاز» باشیم، به دنبال نتیجه آزمایشگاهی متعادل و متناسب با نوع عسل باشیم.

آیا عدد دیاستاز برای همه انواع عسل یکسان است؟

خیر.

این یکی از مهم‌ترین نکاتی است که هنگام مطالعه درباره دیاستاز باید به آن توجه کرد.

عسل‌ها از شهد گیاهان مختلف به دست می‌آیند و ترکیب طبیعی آن‌ها می‌تواند متفاوت باشد. بعضی عسل‌ها ممکن است فعالیت آنزیمی پایین‌تری داشته باشند و برخی دیگر مقادیر بالاتری نشان دهند.

بنابراین مقایسه مستقیم دو عسل کاملاً متفاوت فقط بر اساس عدد دیاستاز می‌تواند گمراه‌کننده باشد.

برای مثال، اگر دو عسل از دو منشأ گیاهی متفاوت داشته باشیم، پایین‌تر بودن عدد دیاستاز یکی از آن‌ها به خودی خود به معنی بی‌کیفیت بودن آن نیست.

این دقیقاً همان جایی است که تفاوت بین تحلیل علمی عسل و قضاوت ظاهری درباره عسل مشخص می‌شود.

آیا می‌توان عدد دیاستاز را در خانه اندازه گرفت؟

به شکل دقیق و قابل اتکا، خیر.

بررسی واقعی فعالیت دیاستاز به روش آزمایشگاهی و تجهیزات مناسب نیاز دارد. حتی در روش‌های استاندارد، شرایط واکنش، معرف‌ها، دما، زمان و نحوه اندازه‌گیری باید کنترل شود.

بنابراین اگر در اینترنت روشی دیدید که با یک لیوان آب، کبریت، قاشق یا وسایل آشپزخانه ادعا می‌کند «عدد دیاستاز عسل» را مشخص می‌کند، نباید آن را با آزمایش استاندارد آزمایشگاهی اشتباه گرفت.

آزمایش‌های خانگی شاید برای ایجاد کنجکاوی جالب باشند، اما برای صدور حکم درباره کیفیت یا اصالت یک محصول غذایی مناسب نیستند.

آیا عدد دیاستاز می‌تواند تقلب در عسل را مشخص کند؟

دیاستاز می‌تواند یکی از اطلاعات مفید در بررسی آزمایشگاهی عسل باشد، اما به تنهایی ابزار تشخیص تمام انواع تقلب نیست.

تقلب در عسل می‌تواند شکل‌های مختلفی داشته باشد. ممکن است مسئله مربوط به افزودن برخی مواد، تغییر ترکیب قندها، رقیق‌سازی، منشأ اعلام‌شده یا موارد دیگر باشد. بنابراین یک آزمایش منفرد نمی‌تواند تمام این موارد را پوشش دهد.

برای همین، آزمایشگاه‌های تخصصی معمولاً از مجموعه‌ای از آزمون‌ها و شاخص‌ها استفاده می‌کنند.

به زبان ساده، اگر بخواهیم درباره کیفیت یک عسل با اطمینان بیشتری صحبت کنیم، بهتر است به جای جمله‌ای مانند «دیاستاز آن ۱۲ است، پس حتماً طبیعی است»، بگوییم:

«فعالیت دیاستاز این نمونه در محدوده مشخصی قرار دارد و برای ارزیابی کامل‌تر باید سایر شاخص‌های آزمایشگاهی نیز بررسی شوند.»

این نوع بیان هم علمی‌تر است و هم از ایجاد برداشت اشتباه برای مصرف‌کننده جلوگیری می‌کند.

رابطه دیاستاز با کیفیت عسل چیست؟

رابطه دیاستاز و کیفیت عسل را می‌توان این‌گونه خلاصه کرد: فعالیت دیاستاز یکی از شاخص‌هایی است که می‌تواند اطلاعاتی درباره وضعیت آنزیمی نمونه در اختیار ما قرار دهد.

اگر مقدار آن بسیار پایین باشد، ممکن است نیاز به بررسی دقیق‌تر وجود داشته باشد؛ اما این موضوع به تنهایی به معنی تقلبی بودن عسل نیست.

از طرف دیگر، بالا بودن عدد دیاستاز نیز به تنهایی تضمین نمی‌کند که تمام ویژگی‌های کیفی عسل در وضعیت مطلوب قرار دارند.

به همین دلیل، متخصصان کیفیت عسل به جای تکیه بر یک عدد، مجموعه‌ای از نتایج را بررسی می‌کنند.

در استاندارد Codex نیز دیاستاز در کنار شاخص‌هایی مانند HMF، اسیدیته و هدایت الکتریکی قرار گرفته است.

چرا عدد دیاستاز ممکن است در طول زمان تغییر کند؟

عسل محصولی کاملاً ایستا نیست. حتی پس از برداشت نیز برخی واکنش‌های شیمیایی و تغییرات طبیعی در آن ادامه دارند.